Dessert

Cœur Bavarois Chocolat Framboise

Coucou et bienvenue,

Pour la première recette du blog, je vous propose le fameux Bavarois Chocolat Framboise en forme de cœur. Une recette d’Imane, lauréate de l’émission du meilleur pâtissier.  http://www.cestcropbonchezvanille.com/2014/11/bavarois-chocolat-framboise-en-forme-de.html. Un gâteau délicieux tout en finesse avec ce mariage chocolat framboise et son glaçage miroir qui le rend juste « magnifiquement girly » ,  j’adore. Donc, si comme moi  vous voulez entendre des « waou c’est toi qui l’a fait », alors lancez-vous ce n’est pas très compliqué.

 

Pour le biscuit chocolat :

  • 3 œufs blancs et jaunes séparés
  • 70g de chocolat de couverture noir  à 51%
  • 70g de sucre
  • 25g de beurre
  • 25g de farine
  • 1 c à c de vanille liquide

 Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, puis le beurre fondu avec le chocolat au bain marie.

Monter les blancs en neige mousseux pas trop ferme, et les incorporer délicatement au mélange jaunes d’œufs,  chocolat, beurre. Enfin  ajouter la farine tamisée en pluie.

Couler le biscuit  dans un moule rond à manqué un peu plus grand que la taille du cœur, tapisser de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170°.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir. 

 Crème bavaroise framboise chocolat noir :

  • 300g de purée de framboises (mixer et chinoiser 500 g de framboises fraîches ou surgelées pour moi)
  • 264g de chocolat noir à 51%
  • 24g de sucre
  • 48g de jaunes d’œufs
  • 115g de lait
  • 115g de crème liquide
  • 3 feuilles ou 9g  de gélatine
  • 500g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration.

​Mettre votre gélatine à tremper 10 minutes dans de l’eau froide.

Faites la crème anglaise, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, faire chauffer le lait, à ébullition verser sur le mélange jaunes d’œufs sucre et faire recuire sur un feu doux jusqu’à ce le thermomètre indique 82°.

Montez votre crème fleurette en chantilly.

Quand la crème anglaise atteint 70°, incorporer le chocolat préalablement fondu et la purée de framboises, ajoutez la gélatine essorée et émulsionnez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Incorporer  délicatement la crème fleurette montée en chantilly.

 Montage à l’envers.

Découper sur le biscuit chocolat un cœur en s’aidant du moule silicone en forme de cœur.

Faire couler la bavaroise dans le moule cœur en silicone (je l’ai acheté sur Oh my Kitchen) , disposer les framboises sur toute la surface, mettre à congeler le bavarois pendant 1h30. Sortir le bavarois déposer le cœur biscuit par- dessus et remettre au congélateur pendant toute une nuit.

 Glaçage miroir rose :

  • 75g d’eau
  • 11g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • 5g de colorant poudre rose framboise (ou un peu moins selon la marque du colorant)
  • 2g d’oxyde de titane qui est un colorant blanc en poudre

 Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le glucose porter à ébullition et retirer du feu, verser sur le chocolat blanc qui vous aurez concassé au préalable, incorporez la gélatine essorée, verser le colorant rose framboise jusqu’à obtenir un rose fuchsia ainsi que le colorant blanc pour fixer la couleur, émulsionner le tout au mixer plongeant, réservez au frais.

Le lendemain chauffer au bain marie le glaçage jusqu’à  ce qu’il soit complètement détendu, remuer avec une spatule et non un fouet (pour éviter les bulles d’air) cette étape prend un peu de temps. Laisser le glaçage refroidir à température ambiante jusqu’à atteindre la température de 30°C.

Sortir le bavarois du congélateur le déposer sur une grille. Comme le conseille Imane j’ ai découpé une semelle en carton que j’ai glissée sous le bavarois pour le maintien. Couler le glaçage sur le bavarois uniformément, c’est juste magique. Décorer avec des framboises sur deux gousses de vanille (ne jetez plus vos gousses de vanille , après utilisation les conserver dans un bocal avec du sucre pour qu’elles sèchent et s’en servir comme brochettes) ainsi que des copeaux de chocolat tout autour du bavarois. Réserver au frais.

ENJOY.

 

 

 

 

 

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